Il Monte Veronese “latte intero” è prodotto con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive. Si può commercializzare dal venticinquesimo giorno dalla produzione. Per apprezzare al meglio le sue fondamentali e tipiche caratteristiche di freschezza è consigliabile mangiarlo entro 60 giorni dalla produzione.
ALLA VISTA
Ha forma cilindrica a facce quasi piane con lo scalzo leggermente convesso. La crosta è sottile ed elastica di colore paglierino più o meno intenso. La pasta è di colore bianco, paglierino o giallo chiaro, con occhiatura più o meno diffusa.
AL TATTO
La pasta tra le dita è morbida ed elastica.
ALL’OLFATTO
Al naso l’odore ricorda il piacevole sentore dello yogurt e del burro fresco. A volte anche quello di erba verde e fresca.
AL GUSTO
Il Monte Veronese “latte intero” ha un gusto delicato e gradevole che ricorda il latte appena munto, la panna e il burro fresco. Il sapore è dolce, leggermente acido come lo yogurt. Ha una struttura morbida, facilmente solubile in bocca.
CUCINA E VINI
L’abbinamento ideale è con i vini spumanti o frizzanti, con i vini bianchi anche strutturati, con i rosati o con vini rossi di facile beva. Adatto come secondo piatto, a cubetti nelle insalate o a fette nei panini e per le fondute. Ideale sulla pizza.
COME SI PRODUCE (tratto dal disciplinare di produzione)
Il Monte Veronese latte intero, è formaggio da tavola a pasta semicotta prodotto esclusivamente con latte di vacca intero, proveniente da una o due mungiture consecutive, che presenti una acidità con valore compreso tra 3,6-3,8 SH/50 ml, ottenuta naturalmente o indotta con aggiunta di fermenti lattici prodotti nello stabilimento interessato o in altri stabilimenti ubicati nella zona di produzione e derivanti da lavorazioni precedenti. Il coagulo si ottiene usando caglio di pellette di vitello per 15-20 minuti e la rottura della cagliata si protrae per pochi secondi fino a che i grumi abbiano raggiunto le dimensioni di un chicco di riso. Si procede poi al riscaldamento per raggiungere la temperatura di cottura di 43-45 gradi e questa si protrae per circa 10 minuti. Segue la sosta della cagliata in caldaia per circa 25-30 minuti. Segue la porzionatura e la messa in stampo della cagliata, l’applicazione sulla pasta ancora calda delle placchette di caseina che identificano con un numero progressivo ogni singola forma, e quindi la fase di marchiatura delle forme attraverso la fascera marchiante che imprime sullo scalzo il nome Monte Veronese, il numero di matricola del produttore e il mese di produzione. La salatura avviene a secco o in salamoia dopo uno spurgo di circa 24 ore. La maturazione si compie in circa trenta giorni con un minimo di 25 giorni.
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